بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی اسنک غیراکسترودی حاوی جوانهی گندم تثبیت شده با بخار آب اشباع
نویسندگان
1 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
2 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
3 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
4 دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
5 دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
doi
چکیده
چکیده امروزه افزایش ارزش تغذیهای میان وعدهها از جمله اسنکها به دلیل تقاضای مصرفکنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو به رشد است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانهی گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. بهمنظور سنجش مؤلفههای رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانهی گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مؤلفهی رنگی L* نمونههای تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مؤلفهی رنگیa* و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک ازنمونهها، بالاترین امتیاز پذیرشکلی را به نمونه حاوی 9 درصد جوانهی گندم دادند. در نهایت میتوان گفت که جوانهی گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح 9 درصد ضمن افزایش ارزش تغذیهای، قابلیت حفظ ویژگیهای تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میانوعده مغذی داشت.
