فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می‌شود. نوشیدنی‌هایی مشابه‌ای بر پایه ماست در کشورهای همسایه اطراف ایران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، میزان چربی، خصوصیات رئولوژیکی و مزه‌ای مشابه دوغ داشته، با این وجود، همه اینها دارای کازئین‌های تجمع یافته می‌باشند. دو فازه شدن این فراورده در طول زمان انبارمانی یکی از مشکلات اصلی این محصول می‌باشد. در این مطالعه تأثیر افزودن صمغ‌های گوار (3/0%)، و زانتان (3/0%) و مخلوط دو صمغ به نسبت 15/0 : 15/0 درصد بر روی خصوصیات رئولوژیکی و جداسازی سرمی دوغ کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی دوغ حاصل توسط مدل استوالد دی‌اُل برازش داده شد. محاسبات ریاضی یافته‌ها براساس مدل استوالد دی‌اُل نشان داد که دوغ کم چرب از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش (شبه پلاستیک) است. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ویسکوزیته ظاهری دوغ با دما تعیین و انرژی فعال‌سازی بین 09/11 تا kJ/mol07/19 محاسبه شد.