فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر استفاده از پوشش های خوراکی در به تاخیر انداختن میزان بیاتی نان باگت، از سه نوع فرمولاسیون حاوی سه هیدروکلوئید آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز و زانتان به همراه روغن آفتاب گردان، گلیسرین، آب، نشاسته و سوربات پتاسیم برای پوشش دهی نان های باگت استفاده شده و تاثیر پوشش های فوق بر روند کند شدن بیاتی در روزهای اول، دوم و سوم پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله پوشش های فوق قادر به حفظ تازگی نمونه های نان پس از گذشت یک روز از پخت به حد تازگی نان پخته شده [شاهد] بودند. پس از دو روز نگهداری نمونه های پوشش داده شده با آلژینات سدیم و زانتان در به تاخیر انداختن بیاتی مشابه یکدیگر عمل نموده و پس از سه روز نگهداری کلیه پوشش ها از نظر میزان بیاتی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد پس از سه روز ماندگاری نداشتند.