فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده مطالعات اولیه سم شناسی نشان داده که آکریل آمید به عنوان یک عامل سرطان زا است و اصلی ترین راه ایجاد آن واکنش بین اسید آمینه آسپارژین و قند های طبیعی نظیر گلوکز می باشد . کاهش و مهار تشکیل آکریلامید در طول فرآوری مواد غذایی می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، به ایمنی غذای انسان کمک کند. هدف اصلی این مطالعه بررسی اثر مهار کنندگی مخمر اتولیز شده بر پایه ساکارومیسس سرویزیه و ویتامین های 3Bو 6B بر تشکیل آکریل آمید در مدل شیمیایی می باشد . در این مطالعه تاثیرغلظت های مختلف 25 0/0، 25/0 و 5/0 میلی مول از ویتامین های 3Bو 6Bو مخمر اتولایز شده خوراکی بر پایه ساکارومیسس سرویزیه بر میزان کاهش تشکیل آکریل آمید مورد ارزیابی قرار گرفت.میزان آکریل آمید با روش گروماتوگرافی گازی- اسپکترومتری جرمی تعیین گردید.بر اساس نتایج ،ویتامین های 3B، 6B و مخمر اتولایز شده بطور موثری باعث کاهش میزان تشکیل اکریل آمید شدند و در بین آنها ویتامین3B با غلظت نیم میلی مول بیشترین اثر را داشت(p<0.05). براین اساس توانایی هر سه ماده در کاهش تشکیل آکریل آمید معلوم گردید.