ارزیابی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آرد دانه چند گندم سخت و کیفیت پخت فرآورده خمیری آنها
نویسندگان
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
2 دانشیار علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
4 کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، معاونت پژوهشی مرکز پژوهش‎های دانش‎بنیان فرهیختگان زرنام
5 کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی مرکز پژوهش‎های دانش‎بنیان فرهیختگان زرنام
doi
چکیده
چکیده فرآوردههای خمیری از محصولات پرمصرف غلاتی هستند که در حال حاضر مصرف آن در سراسر جهان رو به گسترش است. در کشور ما به علت عدم کشت کافی گندم دوروم و همچنین استفاده از فناوری قدیمی، تولید محصول مرغوب با مشکلات فراوانی روبروست. به این منظور ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی سمولینا و خصوصیات کیفی فرآوردههای خمیری تولیدی با قالب پیکولی از سه واریته گندم سخت قابل دسترس در ایران به نامهای چمران، سایسون، مروارید و دو لاین به نامهای لاینA و 91-08-N بررسی شد. از گندم دوروم بهرنگ به عنوان شاهد استفاده گردید. برخی روابط قوی بین ویژگیهای سمولینا از جمله پروتئین، گلوتن مرطوب و خشک، شاخص گلوتن و کیفت پخت فرآوردههای خمیری بهدست آمد. در نهایت نتایج نشان داد که رقم چمران و لاین 91-08-N از نظر خصوصیات کلیدی تهیه فرآوردههای خمیری (رنگ زرد، میزان پروتئین و کیفیت پخت) با گندم دوروم بهرنگ اختلاف معنیداری ندارند و میتوان آنها را به عنوان گندمهای برتر برای صنعت پاستا و ماکارونی معرفیکرد.
