اثر منبع و مقدار مادة خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن
نویسندگان
1 دانشجوی سابق کارشناسی ارشد
2 استاد دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
3 دانشیار دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
4 استادیار دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
5 دانشجوی سابق دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
doi
چکیده
دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست. در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازة ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار مادة خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد. ویسکوزیتة دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1 سانتیپوآز بود. دوغ حاصل از شیر خشک حتی در درصدهای پایینتر مادة جامد کل، ویسکوزیته بالاتری نشان داد که به بزرگتر بودن ذرات کلوئیدی مربوط بود. با افزایش مادة جامد کل، ضمن غیر نیوتنی شدن رفتار جریانی، ویسکوزیته افزایش نشان داد و حجم سرم جدا شده کاهش یافت. مشاهدات نشان داد که ذرات کلوئیدی دوغ، در گسترهای وسیع توزیع یافتهاند و شکلهای مختلف با ساختاری پیچیده دارند.
