فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

روغن زیتون یکی از  قدیمی­ترین روغن­های گیاهی است و ششمین منبع تأمین روغن جهان است.  فرایند استخراج روغن زیتون نسبت به سایر منابع روغنی متفاوت است و روغن آن (روغن بکر) به­صورت مستقیم مصرف می­شود، بنابراین تولید روغنی با حداکثر راندمان استخراج و کیفیت، با اهمیت است.  بدین منظور در این تحقیق به بررسی اساسی­ترین مراحل فرایند روغن­کشی، (خردکردن میوه و مالاکسیون یا ورزدادن خمیر زیتون) که در راندمان استخراج و کیفیت روغن بسیار تأثیرگذارند پرداخته شده است تا شرایط بهینه استخراج به­دست آید.  لذا تیمارهای خردکردن (یک­بار خردکردن و دوبار خردکردن) و شرایط ورزدادن از نظر دما (25، 35، 45، و 60 درجة سانتی­گراد)، و مدت زمان ورزدادن (15، 30، 45 و 60 دقیقه) آزمایش شد و ضمن اندازه­گیری راندمان استحصال روغن، خصوصیات کیفی روغن مانند اسیدیته، پراکسید، رنگ، و کربونیل آن نیز بررسی شد.  نتایج نشان داد که دفعات خردکردن تنها بر راندمان استخراج تأثیر دارد و بر خصوصیات کیفی روغن اثر این عامل معنی­دار نیست.  افزایش دما و مدت زمان ورزدادن راندمان را افزایش می­دهد اما این افزایش تا دقیقة 45 و دمای 35 درجة سانتی­گراد ادامه دارد و از آن به بعد افزایشی مشاهده نمی­شود.  خصوصیات کیفی روغن نیز در این شرایط دارای کمترین تغییرات است و به­عبارت دیگر کاهش کیفی روغن معنی­دار نیست.  بنابراین می­توان گفت استخراج روغن در شرایط دو بار خردکردن و ورزدادن در دمای 35 درجة سانتی­گراد طی 45 دقیقه، مناسبترین راندمان استخراج با بهترین کیفیت را به دنبال دارد.