فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

یکی از مهم­ترین مراحل تولید کشمش، خشک­کردن انگور است.  در این مرحله، رطوبت اولیة محصول به 15 تا 17 درصد بر پایة خشک کاهش می‌یابد.  دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک­کردن می‌تواند اثر مهمی بر زمان فراوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد.  دما، سرعت جابه­جایی هوای گرم، و روش آماده سازی محصول از عوامل اصلی فرایند خشک­شدن انگور محسوب می­شوند و تاثیری مهم در کیفیت محصول نهایی دارند.  در این تحقیق، اثر دما در چهار سطح 50، 60، 70، و 80 درجة سانتی‌گراد، سرعت جابه­جایی هوای گرم در سه سطح 1، 2، و3 متر بر ثانیه و روش آماده‌سازی محصول در چهار سطح: بدون آماده‌سازی، آماده­سازی با آب داغ، آماده­سازی با کربنات پتاسیم 5 درصد و روغن زیتون 4/0 درصد، و آماده­سازی با هیدروکسید سدیم 5/0 درصد بر زمان و آهنگ خشک­شدن انگور بیدانه سفید بررسی شد.  ضریب نفوذ و انرژی فعال‌سازی نیز تعیین شد.  نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت جابه­جایی هوا، و آماده­سازی محصول تاثیرات بسیار معنی‌داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک­شدن محصول دارند.  تاثیر روش آماده­سازی بر فرایند خشک­شدن انگور بسیار زیاد است و در برخی دماها، زمان خشک­شدن را تا 69 درصد کاهش می‌دهد.  افزایش دما نیز در برخی از روش‌های آماده‌سازی‌ تا 66 درصد زمان خشک­شدن را کاهش می‌دهد.  افزایش سرعت جابه­جایی هوای گرم نیز می‌تواند تا حدود 6/8 درصد زمان خشک­شدن محصول را کاهش ‌دهد.