فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اثربخشی افزودنی­های مورد استفاده در پوشش­های فعال تحت تأثیر بسترهای مورد استفاده قرار می­گیرد. این تحقیق با هدف بررسی اثربخشی اسید آسکوربیک (ویتامین ث) و پروپیل گالات در پوشش­های زیست­پلیمری آلژینات (پلی ساکاریدی) و کازئینات (پروتئینی) به­صورت پوشش فعال بر ماندگاری فیله مرغ اجرا شد. تیمارها شامل فیله­های مرغ فاقد پوشش (شاهد) و دارای پوشش فعال آلژینات سدیم یا کازئینات سدیم، هریک حاوی اسید آسکوربیک یا پروپیل گالات، در مجموع پنج تیمار، در قالب یک طرح بلوک کامل تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. فیله­ها با یکی از محلول­ها به­روش غوطه­وری پوشش­دهی شده و به­مدت 12 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. در فواصل معین زمانی، جهت اندازه­گیری نشانگرهای میکروب­شناسی، شیمیایی و اکسایشی نمونه­گیری انجام شد. نتایج نشان داد پوشش فعال موجب افزایش زمان ماندگاری فیله­ها شد. در این بین آلژینات سدیم عملکرد مطلوب­تری نسبت به کازئینات سدیم داشت و توانست ماندگاری فیله­ها را حداقل به­مدت 3 روز افزایش دهد. کمترین تغییرات و تعداد باکتری مزوفیل (log cfu/g 75/5)، باکتری سرماگرا (log cfu/g 13/4)، pH (80/5) و مجموع ترکیبات ازته فرار (mg/100g 90/14) در فیله­های دارای پوشش فعال آلژینات سدیم حاوی اسید آسکوربیک و کمترین مقدار عدد پراکساید (meq/kg 37/4) و اندیس تیوباربیتوریک اسید (mg MDA/kg 80/0) نیز در فیله­های دارای پوشش فعال آلژینات حاوی پروپیل گالات دیده شد (05/0>p). نوع پوشش فعال بر ظرفیت نگهداری آب فیله­ها تأثیر معنی­داری نداشت. به­طور کلی می­توان از پوشش فعال برپایه آلژینات سدیم حاوی افزودنی مجاز و ایمن اسید آسکوربیک همراه با انواع پلیمرهای سنتزی مرسوم برای افزایش ماندگاری فیله مرغ استفاده کرد.