فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بسته‌بندی مواد غذایی نقش چندوجهی در حفظ کیفیت، ایمنی و افزایش ماندگاری محصولات ایفا می‌کند. در این پژوهش، کیفیت فیله دارای پوشش یخی ماهی قزل­آلای رنگین­کمان (Oncorhynchus mykiss) با دماهای ابتدایی متفاوت (بدون گلیزینگ، 20-، 30-، 40- و 50- درجه سانتی‌گراد) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها پس از پوشش­دهی، در دمای 18- درجه سانتی‌گراد به مدت ۶ ماه نگهداری و پارامترهای کیفی شامل ضخامت لایه گلیز، میزان رطوبت، سختی بافت و قابلیت جویدن در روزهای 0، 60، 120 و 180 پس از شروع آزمایش ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که تیمار منفی ۳۰ درجه سانتی‌گراد به‌طور معنی‌داری (05/0>p) بهترین عملکرد را از نظر افزایش ماندگاری ماهی داشت. در این دما، ضخامت پوشش یخی به‌طور میانگین ۱۵ درصد بیشتر از تیمار منفی ۲۰ درجه سانتی­گراد و ۱۰ درصد بیشتر از تیمارهای منفی ۴۰ و منفی ۵۰ درجه سانتی‌گراد بود. تیمار شاهد به دلیل عدم وجود لایه محافظتی، بیشترین کاهش کیفیت را نشان داد. این تیمار بیشترین میزان کاهش رطوبت و قابلیت جویدن را داشت، که نشان‌دهنده اهمیت فرآیند پوشش دهی با یخ در حفظ کیفیت ماهی منجمد است. در مقابل، تیمار منفی ۲۰ درجه سانتی‌گراد به دلیل تشکیل پوشش یخی نازک‌تر و ناهمگن، نتوانست به اندازه تیمار منفی ۳۰ درجه سانتی­گراد از کیفیت ماهی محافظت کند. از سوی دیگر، دماهای پایین‌تر (منفی ۴۰ و منفی ۵۰ درجه سانتی‌گراد) اگرچه سرعت تشکیل پوشش یخی را افزایش دادند، اما به دلیل تشکیل لایه یخ نازک‌تر و کاهش جذب محلول گلیز، عملکرد ضعیف‌تری در حفظ کیفیت و ماندگاری ماهی نشان دادند. تیمار منفی ۳۰ درجه سانتی­گراد به‌طور معنی‌داری بالاترین سختی بافت را در تمام مراحل نگهداری داشت. این نتیجه نشان می‌دهد که تشکیل لایه گلیز ضخیم‌تر در این دما از کاهش رطوبت و تخریب بافت جلوگیری می‌کند. در تیمار شاهد بدلیل عدم پوشش یخی تخریب بافت سریع روی داده است. بنابراین، دمای منفی ۳۰ درجه سانتی‌گراد به‌عنوان دمای بهینه برای گلیزینگ فیله ماهی قزل‌آلای رنگین­کمان پیشنهاد می‌شود، چرا که این دما به‌طور معنی‌داری (05/0>p) کیفیت گلیزینگ و ماندگاری محصول را بهبود می‌بخشد. نتایج نشان داد پوشش یخی مناسب با ایجاد سد فیزیکی در برابر نفوذ اکسیژن، با کاهش اکسیداسیون، حفظ رطوبت محصول و جلوگیری از سوختگی سطحی ناشی از انجماد، نقش کلیدی در حفظ یکپارچگی بافت و ویژگی‌های حسی ایفا می‌کند. همچنین از منظر کارکردهای بسته‌بندی، فرآیند پوشش­دهی با یخ به عنوان یک لایه محافظ اولیه، مکملی برای بسته‌بندی محصولات منجمد محسوب می‌شود علاوه بر این می توان بمنظور صرفه­جویی در هزینه­ها، فیله­های منجمد گلیزشده ماهیان را بصورت فله و در بسته بندی­های کارتنی بزرگ به بازار عرضه کرد.