تأثیر بسته بندی برگر ماهی و مرغ در شرایط اتمسفر اصلاح شده بر ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی آن
نویسندگان
1 دانشجوی دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه چمران اهواز
2 استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز
3 استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
4 استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
5 دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
doi
چکیده
با توجّه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آنها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر جایگزین کردن سوریمی در فرمول برگر و بهینهسازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و همچنین ارزیابی اثر بستهبندی اتمسفر اصلاحشده روی ماندگاری برگرهای بهینه شده است. در ابتدا ژل سوریمی تولید شد و برگرها با 2 متغیر سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ با ارائه چندین فرمول توسط روش سطح پاسخ یا (RSM)، تولید و توسط ارزیابها مورد ارزیابی قرار گرفتند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ، بهترین فرمول 63 درصد سوریمی + 37 درصد گوشت مرغ به دست آمد. سپس تغییرات کیفی برگر با فرمول برگزیده، در مدّت زمان نگهداری 27 روز در دمای 2 درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از اتمسفر اصلاح شده اثر خوبی برای افزایش زمان نگهداری برگرهای تازه با فرمول جدید دارد. بنابراین در حضور اتمسفر اصلاح شده برگرها را تا 12 روز میتوان نگهداری کرد.
