فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سرخ کردن عمیق در روغن یک روش بسیار گسترده برای آماده‌سازی غذاهای خوش طعم با ظاهر جذّاب می‌باشد. غذاهای سرخ شده دارای مقادیر چربی بالایی هستند که در برخی از حالت­ها تا 3/1 وزن کل محصول را شامل می­ شوند. پوشش­ دهی غذا یک راه ­حل مناسب برای کاهش جذب روغن در خلال سیب زمینی می‌باشد. در این تحقیق، پوشش ­دهی با مواد هیدروکلوئیدی مختلف بر میزان جذب و خواص کیفی خلال­ های سیب­ زمینی بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش­ دهی با مواد هیدروکلوئیدی باعث محافظت از دست رفتن رطوبت خلال­ ها در حین سرخ کردن شده و با توجّه به نقش رطوبت، در نمونه‌های پوشش­ دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد میزان جذب روغن کمتری مشاهده شد. از میان صمغ‌های مورد مطالعه صمغ کربوکسی متیل سلولز مقدار1 درصد کاهش چربی بیشتری را نشان داد. بیشترین میزان کاهش افت رطوبت در حین سرخ کردن در صمغ ثعلب به میزان 5/1 درصد و کمترین میزان کاهش افت رطوبت در صمغ‌های آگار به مقدار5/0 درصد و ثعلب 1 درصد مشاهده شد. میزان رطوبت در نمونه­ هایی که با صمغ ثعلب در غلظت­ های 1 و 5/1 درصد پوشش داده شده ­اند در مقایسه با نمونه­ های شاهد به ترتیب کمترین و بیشترین افت را در برداشتند که در نتیجه این امر، میزان جذب روغن نیز کاهش یافت.