فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

گز یکی از فرآورده ­های غذایی سنتی ایران است. ترکیبات گز تفاوت مشخصی با سایر شیرینی­ ها و تنقلات مشابه دارد. در تهیه گز از انواع روغن، نشاسته و آرد استفاده نمی­شود. در شرایط نگهداری نامطلوب تغییراتی در رنگ، مزه و بوی این محصول ایجاد می­شود که ممکن است ناشی از اکسایش در مغزها باشد. از طرفی در صورت عدم بسته ­بندی مناسب، گز در مناطق با رطوبت محیطی پایین، خشک و در مناطق با رطوبت محیطی بالا، نرم و چسبنده می­شود. در این تحقیق راهکارهایی در رابطه با کاهش مشکلات مذکور شامل بررسی فرایند اکسایش مغزها، استفاده از اتمسفر اصلاح شده و جاذب­های اکسیژن برای کاهش اکسایش و بسته ­بندی با خاصیت ممانعتی بالا برای کاهش افت رطوبت در گز مورد بررسی قرار گرفته است.