فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با برآورد سهم مکانیزم‌های مختلف انتقال حرارت در پخت نان‌های مختلف می‌توان راهکارهایی برای بهبود کیفیت نان و کاهش مصرف انرژی ارائه نمود. در این مطالعه، با انجام آزمایش و اندازه‌گیری، روابط تحلیلی و محاسبات ریاضی، سهم مکانیزم‌های مختلف انتقال حرارت در پخت نان‌های مختلف سنتی مسطح دست‌پز )سنگک، بربری و تافتون( تعیین می‌شود و سپس با توجه به نتایج، برای تنورهای مربوطه برآورد بهینه‌سازی انجام می‌شود. این بهینه‌سازی شامل اصلاح هندسه تنور، کنترل سهم هوای اضافی، بهبود خواص ترموفیزیکی کف تنور و خواص تشعشعی دیواره‌ها و سقف تنور می‌شود. هدف از بهینه‌سازی در مطالعه حاضر ابتدا بهبود کیفیت نان )با کنترل پخت یکنواخت تمام قسمت‌های نان( و سپس کاهش مصرف انرژی )با کاهش زمان مناسب پخت نان( است. نتایج نشان داد که در نانوایی‌های سنگک و بربری سهم مکانیزم انتقال حرارت جابه‌جایی )طبیعی و اجباری(  در مقایسه با مکانیزم‌های هدایت و تشعشع حرارتی قابل صرف نظر است. نتایج بهینه‌سازی ضریب‌های نفوذ حرارتی و صدور دیواره‌های تنور نشان داد که می‌توان مصرف سوخت نانوایی‌های سنگک، بربری و تافتون را به ترتیب در حدود 26 درصد، 28 درصد و 8 درصد کاهش داد. همچنین در شرایط بهینه برای تمامی نانوایی‌ها، کاهش درصد هوای اضافی از مقادیر موجود تا 10 درصد منجر به کاهش بیش از 90 درصد از تلفات هوای اضافی شد.