بررسی ارتباطِ «سفال با آمیزۀ خرده سنگ» با ارتقای روند پخت غذا؛ از دورۀ مس و سنگ تا دورۀ اسلامی
نویسندگان
1 استادیار گروه باستان شناسی، دانشکدۀ ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه رازی، کرمانشاه، ایران.
doi
10.22084/nbsh.2020.19272.1954چکیده
پختوپز و آمادهسازی غذا یکی از مسائل مهم در زندگی روزمرۀ انسان است و از دورۀ نوسنگی که ظروف سفالی ابداع شد، تحول بنیادی در شیوۀ معیشت انسان نیز ایجاد گردید. از این زمان به بعد بود که الگوی غذایی انسان دگرگون شد و امکان پختن و آبپز کردن گوشت که پیشتر تنها میشد بهشکل کباب شده مورد استفاده قرار گیرد، تغییرات جدی به خود دید. به استناد مطالعات فنی و تکنولوژیکی سفال، بهنظر میرسد که تا پیش از دورۀ مسوسنگ جدید، اغلبِ ظروفِ سفالی با کاربردهای گوناگون و فرمهای متنوع، آمیزۀ همگن و در مواردی کم تنوعی داشتند، اما از این زمان بهبعد بود که مردمان روزگار باستان با انتخاب و استفاده از آمیزۀ خردهسنگ ظروف مخصوص پختوپز خود را ساخته و بهطور ویژه برای آشپزی از آنها استفاده نمودهاند. درواقع بهنظر میرسد پس از چند هزاره، سفالگران و آشپزان در گسترۀ وسیعی از ایران پیبرده بودند که ظروف با اشکال خاص و آمیزهای ویژه چون خردهسنگ میتواند در پختوپز کاراتر باشند و روند حرارترسانی به ظروف و آمادهسازی غذا را ارتقا بخشند. از همینروست که از حدود 3500 پ.م. رفتهرفته در میان بقایای باستانشناختی دستۀ خاصی از سفالها ظاهر میشود که علاوهبر فرم و آمیزۀ ویژۀ آنها، بهدلیل سطح دودزده به روشنی برای امور پختوپز مورد استفاده قرار گرفتهاند و باستانشناسان آنها را ظروف «آشپزخانهای» میخوانند. در این تحقیق با بررسی صدها نمونه سفال آشپزخانهای از دورۀ مسوسنگ جدید تا دورۀ اسلامی از محوطههای مختلف ایران این پرسش مورد بررسی قرار گرفته که آیا ارتباطی میان فرم، آمیزه و کاربرد ظروف مخصوص پختوپز وجود داشته و اینکه چرا آمیزۀ خردهسنگ تنها در ظروف سفالی آشپزخانهای بهکار رفته است؟ بررسیهای حاکی از این است که با توجه به اینکه ظروف با کف مدور و فاقد پایه، حرارت را بهتر از سایر ظروف در سطح سفال پخش میکنند و خردهسنگها بهتر از هر مادۀ افزودۀ دیگری میتواند در جذب و باز پسدادن حرارت مؤثر باشند، این نوع فرم و آمیزه برای ظروف پختوپز انتخاب شده و به شکل فراگیری مورد استفاده قرار گرفته است. براساس شواهد موجود، سفالگران به خاصیت این نوع آمیزه در تسهیل و بهبود عملآوری و آمادهسازی غذا پیبرده و برای حدود ششهزار سال آنرا در گونۀ خاصی از ظروف که از قضا کاربرد اولیۀ آنها تنها بهعنوان ظروف پختوپز بوده، مورد استفاده قرار دادهاند. با توجه به اینکه این نوع آمیزه در انواع دیگری از ظروف چون کاسه، کوزه، بشقاب، لیوان و... که با پختوپز در ارتباط مستقیم نیستند مورد استفاده قرار نگرفته، میتوان پیبُرد که این موضوع آگاهانه و از روی تجربه و شناخت طولانیمدت حاصل شده است. نمونههای کشف شدۀ ساجهای گِلی دوران پیشازتاریخ که با لایههای متناوب شن، سنگریزه و گِل رس ساخته شدهاند، چنین تفسیری را تأیید میکند.
