فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف: ترخون (Artemisia dracunculus L.) یک گیاه معطر چندساله است که هم به‌صورت تازه و هم خشک به‌عنوان ادویه و گیاه دارویی استفاده می‌شود. اسانس آن حاوی ترکیبات زیست‌فعال بوده و استراگول به‌عنوان ترکیب اصلی شناخته می‌شود. همچنین حاوی فلاونوئیدها، ترکیبات فنلی و کاروتنوئیدها است. ترخون دارای پتانسیل دارویی قابل توجهی بوده و اسانس و عصاره آن اثرات ضدباکتریایی قوی و فعالیت‌های زیستی متنوعی نشان می‌دهد. هدف این مطالعه بررسی تأثیر افزودن مقادیر مختلف پودر ترخون بر برخی ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی برگرهای گوشت چرخ‌کرده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بود. همچنین اثر آن بر ویژگی‌های فیزیکی شامل کاهش افت پخت و بازده پخت نیز ارزیابی شد.مواد و روش‌ها: در این مطالعه، درصدهای مختلف پودر ترخون (1، 2 و 3 درصد) به برگرهای گوشت گاو چرخ‌کرده افزوده شد و در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری گردید. تیمار شاهد بدون هیچ افزودنی بود. آزمون‌های میکروبی در روزهای 0، 3، 6 و 9 نگهداری انجام شد. تحلیل آماری با استفاده از نرم‌افزار GenStat نسخه 12 انجام گرفت.نتایج: یافته‌ها نشان داد که پودر ترخون به‌طور معنی‌داری رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی را در برگرهای نگهداری‌شده کاهش می‌دهد. پس از 9 روز نگهداری، تعداد کل باکتری‌ها از 296 × 10⁶ CFU/g در نمونه شاهد به 75 × 10⁶ CFU/g در تیمار 3 درصد ترخون کاهش یافت. همچنین مقدار TBA از 77/2 میلی‌گرم مالون‌دی‌آلدئید/کیلوگرم در شاهد به 55/1 در تیمار 3 درصد کاهش یافت. با این حال، مقدار TBA در طول زمان نگهداری افزایش یافت که نشان‌دهنده افزایش اکسیداسیون چربی بود. علاوه بر این، افزایش غلظت ترخون موجب کاهش افت پخت از 38% در شاهد به 93/17% در تیمار 3 درصد و افزایش بازده پخت از 88/61% به 07/82% شد.نتیجه‌گیری: یافته‌ها نشان می‌دهد که پودر ترخون می‌تواند به‌عنوان یک عامل طبیعی آنتی‌اکسیدان و ضدباکتریایی برای بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری برگرهای گوشت گاو در شرایط نگهداری سرد مورد استفاده قرار گیرد.