فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروز غنی‌سازی مواد غذایی با پروتئین و فیبر در تمامی شاخه‌های صنعت غذا به یک چالش تبدیل شده است و فرآورده‌های گوشتی نیز از این امر مستثنی نیستند. در این تحقیق پودر آب‌پنیر در مقادیر 1، 3 ،5 و 7 درصد و فیبر هسته خرما در مقادیر 1، 3 و 5 درصد به گوشت کباب لقمه اضافه شد. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شاخص ازت فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید، درصد افت پخت آزمون­های بافت سنجی شامل سختی، صمغی بودن، فنریت، انسجام، انعطاف‌پذیری، چسبندگی، قابلیت جویدن، خصوصیات حسی شامل (تردی، آبدار بودن، طعم، جمع‌شدگی، پذیرش کلی) با روش هدونیک 5 نقطه‌ای بررسی شدند. طرح در قالب کامل تصادفی و با سه تکرار انجام شد. داده‌ها با استفاده از SPSS 22 با روش آنالیز واریانس یک‌طرفه و دوطرفه در سطح اطمینان 95 درصد بررسی شدند. نتایج نشان داد که اختلافات معنی‌داری بین میزان تیمار شاهد و هریک از تیمارهای گوشت کباب وجود داشت (05/0≥p). با استفاده از فیبر هسته خرما ، شاخص ازت فرار و شاخص تیوباربیتوریک اسید، pH، میزان درصد افت پخت به‌طور معنی‌داری کاهش می‌یابد (05/0≥p). در طی زمان نگهداری شاخص‌های نیتروژن کل، اسید تیوباربیتوریک اسید، و خصوصیات حسی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0≥p). کلیه خصوصیات حسی در مقادیر 3 درصد پودر هسته خرما و 1 درصد پودر آب‌پنیر دارای بالاترین میزان مطلوبیت و در میزان 5 درصد پودر هسته خرما و 3 درصد پودر آب‌پنیر دارای کمترین میزان مطلوبیت بودند. نتایج این مطالعه نشان داد که غنی‌سازی فرآورده‌های گوشتی با پودر آب‌پنیر و فیبر هسته خرما می‌تواند به‌طور معناداری ویژگی‌های کیفی، اکسیداتیو و حسی محصول را بهبود داده و درعین‌حال موجب کاهش شاخص‌های فساد و افت کیفیت در طول نگهداری شود. به‌طورکلی، تیمارهای حاوی 3% فیبر هسته خرما و 1% پودر آب‌پنیر به‌عنوان ترکیب بهینه برای بهبود پذیرش کلی و پایداری محصول شناسایی شدند.