فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

شیر شتر در مناطق خشک و نیمه‌خشک از جایگاه قابل‌توجهی در تغذیه انسان برخوردار است. هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفیت میکروبی شیر خام شتر عرضه‌شده در شهر بیرجند و بررسی تغییرات آن طی نگهداری در یخچال و مقایسه نتایج با استاندارد ملی ایران بود. در این پژوهش توصیفی- تحلیلی تعداد۱۰۰ نمونه شیر خام شتر به‌صورت تصادفی از مراکز عرضه جمع‌آوری شد. شاخص‌های فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته قابل تیتر، درصد چربی، درصد پروتئین، وزن مخصوص، نقطه انجماد و مواد جامد بدون چربی و شاخص میکروبی شامل شمارش کلی میکروبی در روزهای ۰، ۲ و ۴ نگهداری در دمای یخچال اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد میانگین چربی و پروتئین نمونه­ها به‌ترتیب 63/0 ± 01/3 و 15/0 ± 91/2 درصد بود و تمامی نمونه‌ها از این نظر با الزامات استاندارد ملی مطابقت داشتند. در مقابل، تنها 47 درصد و 22 درصد از نمونه‌ها به‌ترتیب از نظر وزن مخصوص و نقطه انجماد در محدوده استاندارد قرار گرفتند. با افزایش زمان نگهداری در یخچال، شمارش کلی میکروبی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<) که این روند با افزایش میزان اسیدیته و کاهش pH همراه بود. به‌طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که شیر خام شتر عرضه‌شده در شهر بیرجند از نظر ارزش تغذیه‌ای وضعیت مطلوبی دارد اما نوسانات برخی شاخص‌های فیزیکوشیمیایی و افزایش سریع بار میکروبی طی نگهداری در یخچال بر ضرورت رعایت دقیق اصول بهداشتی در دوشش، حمل‌ونقل، کنترل مؤثر زنجیره سرد و فرآوری سریع شیر برای تضمین ایمنی و کیفیت مصرف‌کننده تأکید می‌کند.