فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

خاویار یکی از محصولات استراتژیک و صادراتی صنایع شیلاتی ایران است. این ماده غذایی ارزشمند حاوی مقادیر زیادی اسیدهای چرب امگا 3 و انواع ویتامین‌های گروه B، A و E است. در سال‌های نه‌چندان دور، دریای خزر به‌عنوان تأمین‌کننده 90 درصد خاویار جهانی شناخته می‌شد. امروزه بیشتر خاویار مصرفی جهان، به‌صورت پرورشی تولید و عرضه می‌شود. در حال حاضر چین یکی از بزرگترین تولیدکنندگان خاویار در جهان است. این محصول غذایی، به‌دلیل ترکیب شیمیایی منحصر به‌فرد، مقدار بالای پروتئین، چربی، وجود بقایای بافتی و همچنین نبود تیمار حرارتی مناسب، مستعد فساد میکروبی و شیمایی بالایی است. این موضوع در فرایند صادرات خاویار، که عملی زمان‌بر می‌باشد، حائز اهمیت است. روش‌های رایج نگهداری خاویار، مانند افزودن نمک و استفاده از زنجیره سرد، قادر به حفظ کیفیت طولانی مدت و افزایش طول‌عمر خاویار نیستند. تحقیقات اخیر به بررسی اثر استفاده از روش‌های نوین پوشش‌دهی خاویار مانند فناوری نانو و نگهدارنده های طبیعی مانند کیتوزان بر میزان ماندگاری و حفظ کیفیت خاویار پرداخته‌ اند.