فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در فرآیند تولید سوریمی بخشی قابل توجهی از چربی‌های سالم گوشت ماهی حذف می‌شود که کاهش ارزش تغذیه‌ای آن را به دنبال دارد. استفاده مستقیم از چربی‌های غیر اشباع گرچه اثرات سلامت بخشی دارد، به عنوان یک عامل محدود کننده بر کیفیت و پایداری محصول نهایی مطرح است. این پژوهش با هدف توسعه اولئوژل‌های امولسیونی (اموژل) مبتنی بر ژلاتین ماهی و کاراگینان انجام شد تا اثر افزودن آن‌ها بر رنگ و ویژگی‌های بافتی سوریمی بررسی شود. نمونه حاوی مخلوط روغن‌های ماهی سالمون و زیتون به صورت آزاد به عنوان کنترل مثبت و نمونه فاقد روغن به عنوان کنترل منفی در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که اموژل بدست آمده از ترکیب ژلاتین ماهی و کاراگینان، سفیدی را در خمیر و ژل سوریمی نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. طبق تغییرات مدول‌های ذخیره‌سازی و اتلاف، افزودن کاراگینان به ژلاتین ماهی موجب افزایش قدرت ژل و بهبود پایداری حرارتی اموژل شد. همچنین خمیر سوریمی حاوی اموژل در مقایسه با کنترل مثبت ، خواص رئولوژیکی بهبود‌یافته‌ای داشت که مشخص نمود اموژل‌ها توانسته‌اند اثر منفی روغن آزاد بر ساختار ژلی را جبران کنند. آزمون‌های بافت سنجی نشان داد که سختی ژل‌های سوریمی حاوی روغن نسبت به نمونه کنترل منفی ش‌یافته است. این درحالی است که تفاوت معنی‌داری در فنریت و ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها مشاهده نشد. به‌طورکلی، نتایج این مطالعه نشان داد که اموژل‌های مبتنی بر ژلاتین ماهی و کاراگینان می‌توانند به‌عنوان جایگزین مناسبی برای روغن مایع در فرمولاسیون سوریمی مورداستفاده قرار گیرند و یژگی‌های کیفی و رئولوژیکی مطلوب محصول را حفظ نمایند.