فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پروتئین‌های هیدرولیزشده بدست آمده از محصولات جانبی شیلات، به‌دلیل داشتن پپتیدهای زیست فعال، دارای عملکردهای فیزیولوژیک متعددی هستند و به جهت داشتن خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی سلامتی انسان را ارتقا داده و از بروز بیماری‌های مزمن جلوگیری کنند. در مطالعه حاضر هیدرولیز پروتئین ضایعات میگو توسط آنزیم آلکالاز و پروتئاز مستخرج از باکتری باسیلوس سالسوس صورت گرفت و نتایج بدست آمده حاکی از پایین‌تر بودن توانایی آلکالاز در انجام هیدرولیز پروتئین، نسبت به آنزیم بدست آمده از باکتری سالسوس بود. نتایج نشان داد با گذشت زمان هیدرولیز، درجه هیدرولیز افزایش می‌یابد و بالاترین درجه هیدرولیز پروتئین (80/43 درصد) مربوط به نمونه هیدرولیز شده با آنزیم حاصل از باکتری در زمان 3 ساعت و بالاترین مقدار (67/39 درصد) توسط آنزیم آلکالاز، در زمان 5 ساعت بود. همچنین مشخص شد که نمونه‌های هیدرولیز شده با آنزیم باکتری در طی زمان، تشکیل کف بیشتری نسبت به نمونه‌های هیدولیز شده توسط آلکالاز داشتند. بالاترین میزان کف‌کنندگی در نمونه‌های هیدرولیز شده با آنزیم باکتری باسیلوس و غلظت 2 درصد پروتئین مشاهده شد. پایداری کف‌ تولید شده در طول زمان در هر دو تیمار کاهش یافت و روند کاهش پایداری در تیمار هیدرولیز شده با آلکالاز کندتر بود. همچنین مشخص شد که نمونه‌های حاصل از هر دو آنزیم در غلظت 5/0درصد بالاترین میزان پایداری امولسیون را نشان دادند. بررسی اخیر نشان می‌دهد آنزیم استخراجی از باکتری باسیلوس سالسوس می‌تواند به‌عنوان جایگزینی جدید، به‌صرفه و کارآمد برای آنزیم آلکالاز مورد استفاده قرار گیرد.