فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: روند کاهش استفاده از رنگ‌های مصنوعی در صنایع غذایی، افزایش یافته است. فیکوسیانین، رنگدانه‌ای زیست‌فعال استخراج‌شده از جلبک Spirulina platensis، به‌دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی مورد توجه قرار گرفته است؛ اما حساسیت آن به حرارت، نور و pH، کاربردش را محدود می‌سازد. نانوکپسوله‌سازی راهکاری مؤثر برای بهبود پایداری این رنگدانه است. هدف مطالعه حاضر بررسی اثر نوع پوشش نانوکپسول فیکوسیانین بر ویژگی‌های رنگی و بافتی نان غنی‌شده بود.مواد و روش‌ها: پودر فیکوسیانین با پوشش‌های پروتئین آب‌پنیر، ایزوله پروتئین سویا، و ترکیب ایزوله سویا + مالتودکسترین نانوکپسوله شد. تیمار شاهد (فیکوسیانین بدون کپسوله‌سازی) و فیکوسیانین آزاد نیز به‌عنوان کنترل به کار رفتند. نانوپودرها در فرمولاسیون نان استفاده و شاخص‌های رنگ (L*, a*, b*, ΔE) و سختی بافت اندازه‌گیری شد. داده‌ها با آزمون ANOVA در سطح (0.05 P<)تحلیل گردید.یافته‌ها: نوع پوشش اثر معنی‌داری بر شاخص‌های رنگ و بافت داشت. در نان، پوشش ایزوله سویا + مالتودکسترین بیشترین روشنایی (79.33L* =)، و اختلاف رنگ کلی (81.10ΔE =) را ایجاد کرد، در حالی که فیکوسیانین آزاد پایین‌ترین مقادیر رنگی را نشان داد. در پوسته نان نیز این پوشش بالاترین قرمزی (12.67a*=)، زردی (19.40b* =) را داشت. از نظر بافت، نان با پروتئین آب‌پنیر سخت‌ترین بافت (1732 نیوتون) و نان با ایزوله سویا نرم‌ترین بافت (1075.33 نیوتون) را نشان داد. نتیجه‌گیری: نانوکپسوله‌سازی فیکوسیانین با ترکیب ایزوله سویا + مالتودکسترین موجب بهبود پایداری رنگ، ارتقای ویژگی‌های ظاهری و حفظ بافت مطلوب نان شد. این رویکرد می‌تواند راهکاری مناسب برای توسعه نان‌های عملکردی و محصولات غذایی طبیعی با پذیرش بالاتر مصرف‌کنندگان باشد.