فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

صدف ساکوسترا کوکولاتا از صدف‌های مهم خوراکی در ایران و جهان به شمار می‌آید. در این پروژه، حدود 500 گرم گوشت صدف‌هایی که از سواحل صخره‌ای بندرمعلم (شهرستان بندرلنگه) در فصل زمستان جمع‌آوری شده بود، استحصال شد. سپس گوشت صدف جداسازی و با آب تمیز و خنک شستشو گردید و در دمای C° 24- به مدت 10 روز منجمد شد. پس از طی زمان انجماد، انجمادزدایی در دمای محیط (C° 24)، آب (C° 20)، یخچال با هوای ساکن (C° 4±2) و یخچال با هوا متحرک (C° 4±2) انجام شد. سپس محاسبه زمان انجمادزدایی (Tt)، pH، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، آبچک بعد از انجمادزدایی (DLt)، آبچک بعد از پخت (DLc)، عدد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و کل بازهای ازته فرار (TVB-N) بررسی شد. نتایج زمان انجمادزدایی برای بلوک 10±120 گرمی صدف در روش‌های انجمادزدایی در هوا، آب، یخچال با هوای ساکن و یخچال با هوای متحرک به ترتیب، 3/42، 25، 56 و 6/31 دقیقه محاسبه شد. به طور کلی میزان pH، WHC، DLt، DLc، PV، TBA و TVB-N صدف کوکولاتا برای تیمار انجمادزدایی در یخچال با هوای متحرک به ترتیب؛ 38/6، 92 درصد، 35/2 درصد، 13/8 درصد، meq g O2/Kg Fat 48/3، mg MDA/Kg Fat 12/1 و mg N/100g flesh 91/10 گزارش شد. بیشترین میزان TBA و TVB-N در تیمار انجمادزدایی در دمای محیط به ترتیب، mg MDA/Kg Fat 35/2 و mg N/100g flesh 84/17 بود که با تیمار انجمادزدایی در یخچال با هوای متحرک تفاوت معنی‌دار (05/0 >p) داشت.