فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

حرارت تکنیک فیزیکی رایج برای پخت مواد غذایی گوشتی است که با توجه به درجه حرارت، مدت زمان پخت و نوع ماده غذایی باعث تغییر ساختار پروتئین، بافت، ظرفیت نگه‌داری کیفی مهم از جمله: آبدار بودن، رنگ و بو می‌شود. دانستن زمان مناسب پخت و نوع افزودنی در حفظ کیفیت فراورده غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در مطالعه حاضر اثر روش‌های مختلف افزودن کیتوزان محلول در اسید 1 درصد (افزودنی، غوطه‌وری، افزودنی+ غوطه‌وری) و زمان پخت بر ویژگی‌های کیفی و حسی برگر ماهی فیتوفاگ مورد ارزیابی قرار گرفت. مقادیر رطوبت، چربی، پروتئین و pH در آزمایشگاه فراوری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مورد بررسی قرار گرفت و آنالیز حسی نیز توسط گروه ارزیاب حسی انجام پذیرفت. جهت مقایسه میانگین از آزمون توکی استفاده شد. بررسی نمونه‌ها نشان داد میزان رطوبت و پروتئین با افزایش زمان پخت کاهش معنی‌دار یافت (۰۵/۰ >p) در حالی‌که افزایش دمای پخت سبب افزایش معنی‌دار (۰۵/۰ >p) مقادیر چربی و تغییرات pH گردید. نتایج نشان داد، کیتوزان اثر مطلوبی بر ویژگی‌های کیفی فراورده بعد از پخت ایفا نمود به طوری‌که در اغلب نمونه‌های حاوی کیتوزان، کیفیت فراورده نسبت به گروه شاهد از شرایط بهتری برخوردار بودند. کیتوزان بر شاخص رنگ و پذیرش کلی تاثیر معنی دار نداشت (05/0< p). کیتوزان به روش افزودنی سبب بهبود بافت نسبت به گروه شاهد و سایر روش‌های افزودن کیتوزان شد، طعم فراورده نیز در زمان پخت 5 دقیقه نسبت به گروه شاهد اختلاف معنی‌دار نداشتند (05/0< p) اما این اختلاف در زمان پخت 10 دقیقه، معنی‌دار بود (۰۵/۰ >p).