فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با هدف کاهش سطح نمک و بررسی اثر جایگزین کردن کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت فرآورده نهایی، سس ماهی کیلکای معمولی با غلظت 20درصد نمک (وزنی/ وزنی) و در سه سطح جایگزینی 0، 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم با کلرید سدیم طی 45 روز تخمیر در دمای 2±37 درجه سانتی‌گراد تهیه گردید. شاخص‌های کیفیت در روزهای 15، 30 و 45 دوره تخمیر در نمونه‌ها تعیین و تغییرات آنها بررسی شد. بر اساس نتایج، دامنه مقادیر شاخص‌های کیفی در سطوح مختلف جایگزینی در انتهای دوره تخمیر بدین قرار بود : pH 23/5 تا 47/6، نیتروژن کل 30/7 تا 25/8 گرم در لیتر، نیتروژن فرمالینی 93/6 تا 40/8 گرم در لیتر، نیتروژن آمینو 4 تا 60/5 گرم در لیتر، نسبت نیتروژن آمینو به نیتروژن کل 79/54 تا 88/67 درصد، مجموع بازهای نیتروژنی فرار 65/16 تا 90/26 میلی گرم درصدگرم و درجه هیدرولیز 88/54 تا 99/67 درصد. در مجموع دو سطح جایگزینی 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم موجب افت کیفیت سس ماهی نسبت به نمونه‌های حاوی 100 درصد کلرید سدیم در شاخص‌های نیتروژن آمینو، نسبت نیتروژن آمینو به نیتروژن کل، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و درجه هیدرلیز گردیدند. در بین دو سطح جایگزینی کلریدپتاسیم، نمونه‌های حاوی 50 درصد کلرید پتاسیم کیفیت بهتری را در شاخص‌های نیتروژن کل، نیتروژن فرمالینی و نیتروژن آمینو نسبت به نمونه‌های حاوی 25 درصد کلرید پتاسیم نشان دادند. بنابراین توصیه می‌گردد، جهت کاهش سطح نمک در سس ماهی از سطح 50 درصد کلرید پتاسیم استفاده شود.