اثر کیتوزان بر شاخصهای ترکیب تقریبی و pH در فیله فیل ماهی (Huso huso) نگهداری شده در فریزر
نویسندگان
1 دانشآموخته کارشناسیارشد گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2 دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
3 دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
4 دانشآموخته دکتری گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
doi
10.22069/japu.2020.17538.1530چکیده
هدف از این تحقیق اثر یک افزودنی کاملا طبیعی به نام کیتوزان بر تغییرات شاخصهای ترکیب تقریبی (رطوبت، چربی و پروتئین) و pH در فیله فیل ماهی (Huso huso) طی نگهداری در فریزر بود. این تحقیق شامل ۲ تیمار بود : تیمار فاقد کیتوزان (تیمار شاهد) و تیمار حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید. هر دو تیمار به مدت ۴ ماه در فریزر ۱۸- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. فیله ها در روز صفر (۱۰ ساعت بعد از نگهداری در فریزر) و ماه دوم و ماه چهارم انجمادزدایی شده و مورد بررسی قرار گرفتند. از نظر ترکیب تقریبی، استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪ سبب کند شدن موثر کاهش میزان رطوبت، چربی و پروتئین در فیله ماهی نسبت به فیلههای فاقد کیتوزان طی نگهداری در فریزر شد. استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪ همچنین سبب پایین ماندن pH فیله ماهی طی دوره نگهداری در فریزر نسبت به گروه شاهد بود.
