تولید کنسرو قلیه میگو از میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus) و ارزیابی تاثیر روش های مختلف پخت اولیه بر کیفیت آن
نویسندگان
1 استادیار گروه شیمی ؛ دانشکده علوم پایه؛ دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
2 دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3 دانش¬آموخته کارشناسی¬ارشد، فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4 دانشکده‌ی علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس
5 دانشجوی دکتری دانشگاه تربیت مدرس
doi
چکیده
با توجه به فساد پذیری بالای میگو و سرانه مصرف پایین آن در کشور توجه به سایر روشهای عرضه این فراورده ها از جمله کنسرو کردن میگوهای درجه 2 و3 ضروری می نماید. لذا در تحقیق حاضر، از روش های مختلف پخت اولیه شامل پخت در آب نمک (غلظت 0، 3 و 6 درصد)، پخت با بخار، سرخ کردن، کبابکردن و پخت در سس قلیه میگو جهت تهیه کنسرو قلیه میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus) استفاده شد. پارامترهای اندازه گیری شده (مجموع بازهای نیتروژنی فرار TVB، تیوباربیتوریک اسید TBA و ارزیابی حسی) برای تیمارهای مختلف پخت اولیه همواره برای همه تیمارها در محدوده قابل قبول قرار داشت اگر چه در بین تیمارهای مختلف بعد از اتوکلاو کمترین میزان TBA برای روش های سرخ کردن و کباب کردن بدست آمد (05/0>p)، و کمترین میزان TVB-N هم مربوط به تیمارهای آب نمک 6% و بخار پز بود (05/0>p). چنین مطالعاتی با افزایش تنوع و تولید فراورده هایی با قیمت تمام شده پایین تر، میتواند باعث افزایش سرانه مصرف میگو و آبزیان گردد.
