فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه اسانس‌های گیاهی به عنوان جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی بیشتر مورد توجه مصرف کنندگان هستند، به علاوه تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات پروبیوتیک رو به افزایش است، بنابراین تولید محصول پروبیوتیک که دارای باکتری پروبیوتیکی مقاوم و اسانس‌های گیاهی بوده حائز اهمیت است و سس کچاپ محصولی است که استفاده از آن بسیار رایج می‌باشد. حداقل غلظت بازدارندگی (Minimum Inhibitory Concentrate) اسانس‌های آویشن شیرازی و رزماری بر باکتری پروبیوتیکی باسیلوس کواگولانس به روش رقیق سازی بر روی آگار تعیین شد. نمونه‌های سس کچاپ حاوی باکتری و هر کدام از اسانس‌ها به طور مجزا و توام با هم تولید شد و نمونه فاقد اسانس و باکتری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. فاکتورهای pH، اسیدیته و شمارش پروبیوتیک در فواصل زمانی 24 ساعت، 72 ساعت، یک هفته، دو هفته و یک ماه پس از تولید نمونه‌های در سس انجام شد و در انتها ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 امتیازی انجام گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس آویشن شیرازی و رزماری به ترتیب، 03/0 و 3/0% حاصل شد. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی و میکروبی دارای همبستگی معناداری بودند. pH در اکثر نمونه‌ها رو به کاهش بود و شمارش میکروبی در تمام نمونه‌ها رو به کاهش و اسیدیته افزایش یافت. در ارزیابی حسی بهترین نمونه در شاخص پذیرش کلی نمونه شاهد (فاقد باکتری و اسانس) و پس از آن تیمار دارای باکتری و اسانس آویشن شیرازی گزارش شد. اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی بیشتر از رزماری می‌باشد. باکتری باسیلوس کواگولانس یک باکتری پروبیوتیکی مقاوم است اما سس کچاپ در مقایسه با سایر محصولات غذایی مثل محصولات لبنی و فرآورده‌های حرارت داده شده حامل مناسبی برای باکتری‌های پروبیوتیکی نمی‌باشد.