فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

توسعه نوشیدنی‌های پروبیوتیک غیرلبنی به‌دلیل افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان مورد توجه گسترده قرار گرفته است. آبمیوه‌ها به‌عنوان حامل‌ مناسب پروبیوتیک شناخته می‌شوند، زیرا از نظر ترکیبات تغذیه‌ای غنی بوده و پذیرش مصرف‌کننده بالایی دارند. با این حال، محیط اسیدی آن‌ها می‌تواند بر زنده‌مانی باکتری‌ها و پایداری محصول اثرگذار باشد. هدف این مطالعه ارزیابی قابلیت سویه‌های منتخب باکتری‌های پروبیوتیک بومی در آب‌ سیب و آب‌ پرتقال بود. چهار سویه پروبیوتیک بومی شامل Lactobacillus rhamnosus RP445، Lactobacillus casei RP375، Lactobacillus mucosae RP226 و Pediococcus acidilactici RP1001  به آبمیوه‌های تازه افزوده شده و به‌مدت ۷۲ ساعت در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. تغییرات pH، زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها و ویژگی‌های حسی مورد بررسی قرار گرفت. زنده‌مانی با روش شمارش کلنی و ویژگی‌های حسی با مقیاس هدونیک ارزیابی شد. نتایج نشان داد همه سویه‌ها طی دوره نگهداری، زنده‌مانی خود را حفظ کردند و کاهش معنی‌داری مشاهده نشد (p>0.05). تغییرات pH اندک و از نظر آماری معنی‌دار نبود که نشان‌دهنده پایداری فیزیکوشیمیایی ماتریس آبمیوه است. ارزیابی حسی نیز نشان داد افزودن پروبیوتیک تأثیر منفی بر عطر، طعم، بافت یا پذیرش کلی نداشت. نتایج این مطالعه نشان می‌دهد آب‌سیب و آب‌پرتقال محیط مناسبی برای بقای کوتاه‌مدت سویه‌های منتخب باکتری‌های پروبیوتیک بومی بوده و می‌توانند به‌عنوان حامل‌ مناسب برای تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک غیرلبنی مورد استفاده قرار گیرند.