فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این ﭘﮋوهش اثربخشی عصاره الکلی گل‌سرخ بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (Bb-12) در دوغ مورد بررسی قرار گرفت. ﺑﺎکتریﻫﺎی پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی دوغ ﺑﺪون عصاره الکلی گل سرخ (ﺷﺎهد) و ﺣﺎوی عصاره الکلی گل سرخ (درﺳﻄﻮح 1% و 2%) ﺗﻠﻘﯿﺢ و دوغ‌های ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﻃﯽ ﻣﺪت زﻣﺎن چهار ﻫﻔﺘﻪ ﻧﮕﻬﺪاری در ﯾﺨﭽﺎل در دمای C◦ 4 در طول یک هفته از نظر شمارش میکروبی، تغییرات pH، اسیدیته و بقا در دوران ماندگاری بررسی و خصوصیات ارگانولپتیک محصول مورد بررسی قرار گرفت. ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺗﺠﺰﻳﻪ و ﺗﺤﻠﻴﻞ آﻣﺎری ﺣﺎﻛﻲ از ﻣﻌﻨﻲدار ﺑﻮدن اﺧﺘﻼف درﺻﺪ ﺑﻘﺎی ﺑـﺎﻛﺘﺮی La-5 و Bb-12 ﺑﻴﻦ دوغ ﻣﻌمولی و دوغ‌های حاوی عصاره الکلی گل‌سرخ بود( 05/0≥p). در خصوص طعم نتایج این بررسی ﻧﺸﺎن داد ﺑﯿﻦ اﻧﻮاع دوغ از ﻟﺤﺎظ ﻃﻌﻢ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽداری وﺟـﻮد دارد (05/0p<) و بررسی خصوصیات ارگانولپتیک در دوغ‌های ﺣﺎوی عصاره الکلی گل سرخ نشان داد طعم دوغ‌ها نسبت به دوغ‌های معمولی ارتقا یافت. طی مدت زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری pH کاهش و اسیدیته افزایش جزئی داشت. بیشترین و کمترین میزان pH به ترتیب مربوط به نمونه حاوی 1% و 2 % عصاره بود. همچنین بررسی اثر اصلی مقدار عصاره بر میزان اسیدیته نشان داد که بیشترین و کمترین میزان اسیدیته به ترتیب مربوط به نمونه حاوی2% و 1% بود. بنابراین تولید و مصرف دوغ حاوی عصاره گل سرخ با حفظ ویژگی های ارگانولپتیک به همراه باکتری‌های پروبیوتیک به عنوان یک محصول غذایی عملگرا توصیه می شود.