فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کنجد از مهم ترین دانه های روغنی جهان به شمار می رود که منبع غنی از اسیدهای چرب غیراشباع، پروتئین، مواد معدنی می باشد. شرایط نگهداری با اثر بر مسیرهای متابولیسمی در دانه ی کنجد، بر ارزش غذایی دانه ها در مدت نگهداری اثر می گذارد. در این پژوهش، اثر نگهداری دانه های کنجد در دمای محیط و یخچال بر محتوای ترکیبات فیتوشیمیایی دانه‌های کنجد مورد بررسی قرار گرفت. محتوای ترکیبات فنولیک، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، محتوای روغن، کربوهیدرات، پروتئین و پرولین در عصاره اتانولی و روغن کنجد بررسی شد. میزان ترکیبات فنولی در دانه های کنجد نگهداری شده در دمای محیط  افزایش یافت در حالی که نگهداری دانه های کنجد در یخچال، باعث کاهش محتوای فنولی شد. هر دو شرایط نگهداری موجب کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی دانه های کنجد شد. محتوای روغن کنجد در دمای محیط و یخچال به ترتیب 39/48% و 07/48% بود که نسبت به نمونه ی کنترل تغییر معنی داری نشان نداد، نگهداری دانه های کنجد در دمای یخچال موجب افزایش 18 درصدی اولئیک اسید نسبت به لینولئیک اسید شد تا به حفظ غشای سلولی کمک کند درحالی در دمای محیط، لینولئیک اسید نسبت به اولئیک اسید 4/2 درصد افزایش یافت. محتوای کربوهیدرات و پرولین دانه های کنجد در دمای یخچال افزایش یافت که می تواند به دلیل نقش حفاظت اسمزی آن ها باشد. نگهداری دانه های کنجد در دمای محیط با افزایش محتوای لینولئیک اسید (امگا6) و محتوای ترکیبات فنولی موجب افزایش کیفیت و ارزش غذایی دانه های کنجد می شود.