فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهنان به عنوان یک کالای ضروری مصرفی مردم مورد توجه می باشد و بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه ای برخوردار است. فطیر از جمله نان های سنتی ایران می باشد. به دلیل ارتباط شکر با برخی مشکلات سلامتی، پژوهش های روز افزون برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده ها در دست انجام است. در این مطالعه تاثیر شیره خرما و شیره انگور به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی نان فطیر مورد بررسی قرار گرفت. جایگزین های شکر در سطوح 0، 50 و 100% در فرمولاسیون نان فطیر مورد استفاده قرار گرفتند و خصوصیات خمیر، pH و اسیدیته خمیر، رطوبت، بافت، رنگ و خصوصیات حسی نان ها بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش میزان شیرین کننده جایگزین در فرمولاسیون منجر به افزایش میزان جذب آب، توسعه، مقاومت و کاهش انرژی خمیر شد. pH و اسیدیته با افزایش میزان شیرین کننده جایگزین به ترتیب کاهش و افزایش یافت. با افزایش میزان شیرین کننده های جایگزین، مقدار قند و پراکسید کاهش و رطوبت افزایش یافت. نمونه هایی که حاوی مقادیر بالاتری از شیرین کننده جایگزین بودند، اختلاف رنگ کلی کمتری داشتند. از نظر خصوصیات حسی نمونه های حاوی 50% شیره انگور و شیره خرما از دید ارزیابان مطلوب گزارش شدند. به طور کلی نتایج نشان داد استفاده از شیره خرما و انگور به عنوان جایگزین ساکارز، از یکسو از هدر رفتن این منابع با ارزش جلوگیری کرد و از سوی دیگر زمینه را برای تهیه یک محصول با ارزش تغذیه ای بالاتر که رژیمی نیز می باشد فراهم نمود.