فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه استفاده از آنزیم‌ها جهت بهبود ویژگی‌های ارگانولپتیکی مواد غذایی، مورد توجه می‌باشد. یکی از صنایع غذایی که از آنزیم‎ها جهت بهبود خواص حسی ماده غذایی، استفاده می‌کند صنعت تولید آبمیوه است. از جمله آنزیم‌های مورد استفاده، آنزیم پلی‎گالاکتوروناز است که جهت شفاف‌سازی برخی آب میوه‌ها و بهبود ویژگی‎های رنگ و ظاهر از جمله آب سیب و آب انگور به کار برده می‎شود. پلی‎گالاکتورونازها(E.C.3.2.1.15) که به پکتیناز معروف می باشند به دو نوع پلی گالاکتورونازهای هیدرولیز کننده و پلی گالاکتورونات لیاز طبقه‌بندی می‌شوند و از جمله آنزیم‌های اولیه‌ای هستند که در صنعت آبمیوه مورد استفاده قرار می‎گرفته‎اند. این آنزیم پیوند گلیکوزیدی α-1→4بین واحدهای گالاکتورونیک اسید را در ساختار پکتین می‌شکند و بنابراین پکتین از ساختار سلول خارج شده رسوب می‎دهد و از طریق فیلتراسیون یا سانتریقوژ جداسازی می‌گردد و به این صورت آب میوه شفاف به دست می‌آید. تقریبا در صنعت برای شفاف سازی تمامی آب میوه‌ها به غیر از آب مرکبات از این آنزیم استفاده می‌شود. برخی از آب میوه ها نظیر آب پرتقال و آب گریپ فروت حاوی ترکیبات تلخی نظیر لیمونین و نارنجین می‌باشند که درصورت حضور در آب میوه روی طعم آن تاثیر منفی می‌گذارند و ایجاد طعم تلخ می نمایند. جهت رفع این مشکل می‌توان از آنزیم نارنجیناز استفاده کرد. نارنجیناز آنزیمی است که دارای دو فعالیت آنزیمی است شامل آلفا-ال-رامنوزیداز(E.C.3.2.1.40) و بتا-دی-گلوکوزیداز(E.C.3.2.1.21) که هیدرولیز نارنجین به رامنوز و پرونین و سپس گلوکز و نارنجینین را انجام می‌دهند، بدون آنکه طعم تلخی در آب میوه به جا بگذارد.