تأثیر مراحل مختلف تولید صنعتی لواشک بر میزان کاهش سم پاتولین
نویسندگان
1 استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
2 دانش آموخته کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
3 کارشناس آزمایشگاه کنترل غذا و دارو، معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی شیراز، شیراز، ایران
4 دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران.
5 - استادیارگروه فارماسیوتیکس، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پژشکی شیراز، شیراز، ایران
6 - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
doi
چکیده
لواشک یکی از محصولات پرمصرف، بهویژهبین کودکان ایرانی است. این محصول با استفاده از میوه های با کیفیت پایین تهیه میشود که اغلب آلوده به کپک و سموم کپکی مانند پاتولین می باشد. هدف از این پژوهش، تعیین اثر مراحل اصلی فرایند تولید صنعتی لواشک نظیر پخت مقدماتی، فیلتراسیون، اواپراسیون، فرمولاسیون و پخت نهایی یا خشک کردن روی کاهش مقدار پاتولین است. به منظور اندازهگیری پاتولین، نمونه های مورد آزمایش قبل و بعد از هر مرحله از فرایند نمونهبرداری شدند. تعیین پاتولین در نمونه ها توسط دستگاه کروماتوگرافی با کارایی بالا (HPLC) انجام شد. نتایج این تحقیق نشان داد که حداکثر کاهش پاتولین به مقدار 60/24 و 20/18 درصد بهترتیب در مراحل فرمولاسیون و تغلیظ صورت گرفت، در حالی که بعد از مراحل خشک کردن، فیلتراسیون و پخت مقدماتی، میزان کاهش سم پاتولین به ترتیب 58/8، 82/3 و 48/2 درصد بود. نتایج نشان داد که در محصول نهایی بیش از 40 درصد مقدار اولیه پاتولین باقی می ماند. علاوه بر این، مشخص شد که فرایندهای مختلف تولید قادر به کاهش قابل قبول پاتولین موجود در ماده خام اولیه نیستند و نمی توانند میزان پاتولین را به کمتر از حد قابل قبول برای محصولات مشابه برساند.
