پایداری اکسایشی روغنهای سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در فرآیند پخت و نگهداری نان
نویسندگان
1 دانشآموخته کارشناسیارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات آیتالله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
doi
چکیده
اکسیداسیون لیپیدهای نان طی فرایند پخت و نگهداری، ارزش تغذیهای فرآورده را کاهش داده و باعث تشکیل طعم و بوی نامطلوب میشود. در این تحقیق پایداری اکسایشی روغن های سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در شرایط پخت و نگهداری نان بروتشن بررسی شد. فرایند پخت نان باعث افزایش معنی دار (05/0>p) در میزان شاخص های اکسایشی از قبیل عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و تیوباربیتوریک اسید و درصد اسیدهای چرب آزاد شد. با این حال، نگهداری نان ها به مدت شش روز در دمای محیط تأثیری بر میزان این شاخص ها نداشت. بهطور کلی مقدار این شاخص ها در نان حاوی روغن سبوس برنج کمتر از سایر نانها بود، که این بهمعنی پایداری اکسایشی بیشتر آن در فرایند پخت و نگهداری نان میباشد. روغن های خالص نگهداری شده در شرایط شبیهسازی پخت و نگهداری، کیفیت اکسایشی مشابه با آنچه در نان ها مشاهده شد، داشتند. این موضوع به معنی عدم تأثیر ترکیبات موجود در نان بر پایداری اکسایشی روغن های آن میباشد. نان حاوی روغن سبوس برنج از نظر ارزیابی حسی نیز امتیاز بیشتری کسب کرد که البته در تطابق با وضعیت بهتر شاخص های اکسایشی آن بود.
