فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اثربخشی غذا های پروبیوتیک در گروی طول مدت زنده‌مانی پروبیوتیک ها در مواد غذایی حامل می‌باشد. بر همین اساس ارزیابی بقای این میکروب ها در ماده غذایی حامل طی تولید و نگهداری آن، از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش بتاگلوکان جو به‌عنوان جایگزین چربی، در چهار سطح 25/0، 5/0، 75/0 و 1% به ماست پروبیوتیک کم‌چرب افزوده شد و تأثیر آن بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس در روز های صفر، 1، 7 و 14 نگهداری و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن در روز 7 نگهداری ارزیابی گردید. نتایج آزمایش‌های میکروبی نشان داد تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تا سطح بتاگلوکان 75/0% به طور معنی داری (05/0 p<) افزایش یافت، که دلیل این افزایش به خاصیت پری بیوتیکی این ترکیب مربوط می شود. در نمونه های حاوی 1% بتاگلوکان، رشد باکتری ها کمتر از سایر نمونه ها بود. نتایج فیزیکوشیمیایی نشان داد که اثر نوع تیمار روی اسیدیته، ماده خشک و آب‌اندازی تا سطح بتاگلوکان 75/0% معنی دار (05/0 >p) بود. نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده ها بیانگر آن است که نوع تیمار بر روی کاهش pH معنی دار (05/0 p<) بود. هم‌چنین نوع تیمار تا 5/0% بتاگلوکان باعث کاهش ظرفیت نگهداری آب و افزایش ویسکوزیته شد (05/0 > p). می‌توان به این جمع‌بندی رسید که بتاگلوکان می تواند به‌عنوان جایگزین چربی در تولید ماست کم چرب پروبیوتیک در سطح 5/0% به کار رود تا با تولید یک غذای فراسودمند سین بیوتیک، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم شود.