فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کاربرد ‌های خمیرترش در تولید نان از دهه های اخیر به‌دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به محصولات طبیعی محتوی نگهدارنده‌های شیمیایی کمتر، به‌طور مداوم در حال افزایش است. در خمیرترش، باکتری‌های اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرایند تخمیر را بر عهده دارند. در این مطالعه از باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس به‌عنوان آغازگر تکی و از مخلوط آن‌ها به‌عنوان آغازگر ترکیبی در تهیه خمیرترش استفاده شد. نتایج حاصل نشان دادند که استفاده از آغازگرها باعث افزایش میزان دی‌استیل و پراکسید‌هیدروژن خمیرترش گردید و خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی بیشترین میزان دی‌استیل و پراکسیدهیدروژن را داشت. بیشترین تعداد باکتری‌های اسیدلاکتیک نیز در انتهای دوره تخمیر خمیرترش، مربوط به خمیرترش حاوی آغازگر لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس بود. تأثیر آغازگرهای مختلف بر روی میزان pH و اسیدیته قابل تیتر خمیرترش، خمیر و نان معنی دار بود (05/0>p) و باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته قابل تیتر نان در مقایسه با نان شاهد گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نان نشان داد که خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی در مقایسه با آغازگرهای تکی در ترکیب نان حجیم سبب افزایش ارتفاع، حجم مخصوص و تخلخل، کاهش سختی پوسته و سفتی مغز نان و به تعویق انداختن زمان ظهور پرگنه‌های کپک گردید. بیشترین امتیاز ویژگی‌های حسی نیز در بین نان های خمیرترشی به این تیمار تعلق گرفت. بنابراین استفاده از ترکیب دو آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس می‌تواند کشت آغازگر مناسبی برای تولید خمیرترش و نانی با کیفیت مطلوب مدنظر قرار گیرد