فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150، 180، 210، 240،270 و 300 درجه‌ی سانتی‌گراد و زمان 30، 25، 20، 15، 10 و 5 دقیقه استفاده گردید. در این تحقیق به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته و مغز نان، نرم‌افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج به دست آمده، میزان دما و زمان پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح P<0.05 اثرگذار بود و نمونه‌های پخت شده در دماهای 240، 270 و 300 درجه‌ی سانتی‌گراد و زمان‌های 15، 10 و 5 دقیقه نسبت به سایر نمونه‌ها از سرعت بیاتی کم‌تری در طی 72 ساعت پس از پخت برخوردارند. سایر پارامترهای اندازه‌گیری شده هم در مورد این نمونه‌ها دارای مقبولیت بیش‌تری بود.