فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

رنگدانه های طبیعی مستخرج از سیانوباکتری ها، به‌عنوان منابع ارزشمند ترکیبات زیستی شناخته می‌شوند، که دارای اثرات آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی قابل‌توجهی هستند. در این پژوهش، خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی فیکواریترین استخراج‌شده از سیانوباکتری Nostoc sp. مورد بررسی قرار گرفت. سپس از این ترکیب جهت پوشش‌دهی نمونه‌های همبرگر با درصدهای مختلف گوشت (۴۰، ۷۵ و ۹۵ درصد) استفاده شد و تغییرات فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی این نمونه‌ها طی یک دوره نگهداری ۲۱ روزه در فواصل زمانی ۱، ۳، ۷، ۱۴ و ۲۱ روز و دو دمای 4 و 6 درجه سانتیگراد ارزیابی گردید. بررسی نتایج نشان داد، که فیکواریترین توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH را با مقدار (mg/ml) 03/0±71/2 دارد. همچنین حداقل غلظت مهاری این ترکیب در برابر سودوموناس آئروژینوزا بالاتر از سایر باکتری‌های مورد بررسی بود، درحالی‌که در باسیلوس سوبتیلیس و باسیلوس سرئوس کمترین تأثیر بازدارندگی را داشت (05/0p≤). نتایج مقدار تیوباربیوتوریک اسید و اندیس پراکسید در هر دو دمای بررسی‌شده و در تمامی بازه‌های زمانی نشان داد که بیشترین و کمترین میزان این شاخص‌ها مربوط به نمونه همبرگر ۹۵ درصد گوشت بدون پوشش‌دهی بود، درحالی‌که پایین‌ترین مقدار آن در نمونه ۴۰ درصد گوشت با پوشش فیکواریترین مشاهده شد (05/0p≤). علاوه بر این، بررسی ویژگی‌های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز حسی به نمونه همبرگر ۹۵ درصد گوشت دارای پوشش فیکواریترین اختصاص یافت، درحالی‌که کمترین امتیاز حسی مربوط به نمونه ۴۰ درصد گوشت بدون پوشش بود (05/0p≤). به‌طور کلی، نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن فیکواریترین به نمونه‌های همبرگر ، تأثیر قابل‌توجهی در افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی، افزایش زمان ماندگاری و بهبود کیفیت حسی نمونه‌ها داشت.