فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با توجه به اثرات سوء نگه‌دارنده‌های شیمیایی و نگرش منفی مصرف‌کننده‌ها، استفاده از اسانس‌های گیاهی به‌عنوان نگه‌دارنده طبیعی توجه ویژه‌ای به خود جلب کرده است. در همین راستا، 11 نمونه کیک حاوی عصاره‌های زنجبیل، دارچین و هل سبز در مقادیر 0 تا 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم به‌صورت تکی و ترکیبی تهیه ‌شد و در 3 زمان روز تولید، ماه اول و ماه دوم با نمونه شاهد مثبت (حاوی سوربات پتاسیم) و منفی (بدون سوربات پتاسیم)، از نظر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی مقایسه گردیدند. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده در کلیه نمونه‌ها مقدار pH با گذشت زمان کاهش‌ یافت و عدد اسیدی و پراکسید افزایش یافت (p < 0.05). بررسی میکروبی نمونه‌ها نشان داد میزان کپک و مخمر آن‌ها باگذشت زمان افزایش داشت (p < 0.05). از نظر خصوصیات حسی، تمامی نمونه‌ها در روز تولید از نظر مقبولیت کلی دارای امتیاز بالایی بودند و با گذشت زمان از مقبولیتشان کاسته شد. بر اساس نتایج، استفاده از عصاره‌های هل سبز، زنجبیل و دارچین به‌صورت ترکیبی به‌میزان مساوی (نمونه‌های 3 حاوی ترکیب 2 عصاره هل سبز و دارچین و نمونه 4 حاوی مقادیر مساوی هر سه عصاره) قادر به افزایش ماندگاری کیک‌ها بدون استفاده از نگه‌دارنده شیمیایی با حفظ ویژگی‌های حسی می‌باشد.