فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

برخی از پروبیوتیک ها علاوه بر تعادل فلور میکروبی روده میزبان، می توانند از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری زا در غذا جلوگیری کنند. در این تحقیق ویژگی‌های کیفی و قابلیت زنده مانی دو میکروارگانیسم بیماری زای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای در پنیر لاکتیکی موردبررسی قرار گرفت. بدین منظور در مرحله اول چهار نوع پنیر لاکتیکی (60 نمونه) پروبیوتیک (حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و غیرپروبیوتیک تهیه‌شده با شیر حاوی 3 و 5/4 درصد چربی در سه تکرارتهیه و در زمان های صفر، 14، 28، 42 و 56 مورد ارزیابی کیفی قرار گرفت. سپس ، 12 نوع پنیر لاکتیکی {(پروبیوتیک/ غیرپروبیوتیک) درصد چربی (3 و 5/4 درصد) و میکروارگانیسم بیماری زا (عدم حضور، حضور استافیلوکوکوس اورئوس یا اشریشا کلی)} (180 نمونه) تهیه و زنده مانی میکروارگانیسم های بیماری زا در حضور پروبیوتیک در روزهای صفر، 7، 14، 28 و 35 مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پروبیوتیک ها به پنیر لاکتیکی، اکسیداسیون اسیدهای چرب را به‌طور معنی داری کاهش داده و اسیدیته و درصد ترکیبات ازته فرار را افزایش داد (05/0> P). افزودن پروبیوتیک در پنیرهای با درصد چربی بالا، سبب افزایش ترکیبات ازته غیرپروتئینه شد ولی در پنیرهای کم چرب، این شاخص کاهش یافت. افزودن پروبیوتیک به پنیرلاکتیکی رشد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای را به‌طور معنی‌دار کاهش داد (05/0>P ). افزایش درصد چربی، تأثیر معنی‌دار در مهار رشد باکتری توسط پروبیوتیک ها نشان نداد. با توجه به اثرات مفید افزودن پروبیوتیک ها بر کاهش روند رشد باکتری های بیماری زا و عدم‌تغییر معنی‌دار در ویژگی های حسی پنیر لاکتیکی، استفاده از این پروبیوتیک ها در تولید پنیرلاکتیکی کم‌چرب، توصیه می شود.