فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

لیستریا مونوسایتوجنز یک باکتری بیماری‌زای غذایی است که از اهمیت بالایی در بهداشت شیر و فرآورده‌های آن برخوردار است. به‌رغم اقداماتی که با هدف از بین بردن یا کنترل آلودگی با لیستریا مونوسایتوجنز در محصولات پاستوریزه شیر انجام گرفته است، اما به‌دلیل پراکندگی زیاد آن در محیط، امکان بروز آلودگی ثانویه در محصولاتی نظیر پنیر سفید فراپالایشی وجود دارد. هدف این مطالعه، بررسی اثر مهاری لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین بر لیستریا مونوسایتوجنز در پنیر سفید فراپالایشی است. شیر فراپالایش شده و پاستوریزه گاوی با Log CFU/g 3 از سویه‌های استاندارد یا بومی لیستریا مونوسایتوجنز تلقیح گردید و نمونه‌های پنیر شاهد و تیمار (حاوی لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین) تهیه شدند. تغییرات جمعیت لیستریا مونوسایتوجنز و غلظت نایسین طی دوره‌ نگه‌داری پنیر فراپالایشی اندازه‌گیری شد. طبق نتایج مطالعه، در تمامی گروه‌ها کاهش جمعیت لیستریا مونوسایتوجنز از روز 5 به بعد آغاز گردید اما این کاهش صرفاً در نمونه‌های حاوی لاکتوکوکوس لاکتیس و به موازات تولید نایسین معنادار (01/0 >P) بود. سویه بومی لیستریا مونوسایتوجنز به‌‌صورت معناداری (01/0 >P) مقاومت بیشتری نسبت به سویه استاندارد نشان داد. لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین به‌رغم مهار لیستریا مونوسایتوجنز، تأثیر منفی بر رشد باکتری‌های آغازگر لاکتیکی و pH نمونه‌های پنیر نداشت، لذا می‌توان از سویه‌های مولد نایسین برای کنترل برخی از آلودگی‌های باکتریایی در پنیر سفید فراپالایشی بهره برد. هم‌چنین لازم است در مطالعات تلقیحی رفتار سویه‌های بومی جدا شده از نمونه‌های غذایی در کنار سویه‌های آزمایشگاهی استفاده شود.