فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بسیاری از مردم تخم‌مرغ‌های محلی را به خاطر داشتن طعم خوش، زرده پررنگ و پوسته طلایی نسبت به تخم‌مرغ‌های تجاری ترجیح می‌دهند و برخی از افراد هم به تخم‌مرغ‌های تجاری به دلیل داشتن تاریخ انقضا و تولید، گرایش بیشتری دارند و همواره این سؤال ایجاد می‌شود که کدام‌یک کیفیت مطلوب‌تری دارد لذا این پژوهش باهدف مقایسه فرا سنجه‌های کیفی، میکروبی و اکسیداتیو در دو نوع تخم‌مرغ محلی و تجاری در شهر سمنان انجام شد. در این مطالعه توصیفی _ مقطعی، تخم‌مرغ‌های محلی و تجاری هرکدام به تعداد ۷۵ نمونه به روش نمونه‌برداری تصادفی در شهر سمنان جمع‌آوری شد وجهت سنجش پارامترهای کیفی از قبیل واحد هاو، وزن تخم‌مرغ، شاخص زرده، pH، رنگ سنجی زرده و هم‌چنین پارامترهای میکروبی و اکسیداتیو، تحت شرایط سرد و استریل به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی منتقل گردید. تخم‌مرغ‌های محلی در پارامترهای کیفی به‌جز وزن، میزان بالاتری در مقایسه با نمونه‌های تجاری داشتند و اختلاف معناداری (P< 0.05) بین آن‌ها وجود داشت، در شاخص رنگ a* و شاخص روشنایی L* تفاوت معناداری در نمونه‌های محلی و تجاری مشاهده نشد. ازلحاظ میکروبی و اکسیداتیو مقایسه میانگین‌ها نشان داد، تخم‌مرغ‌های محلی به‌طور معناداری در شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل سطح پوسته و محتویات داخلی تخم‌مرغ و همچنین میزان پراکسیداسیون لیپیدها میزان بالاتری را در مقایسه با تخم‌مرغ‌های تجاری به خود اختصاص دادند (P< 0.05). یافته‌های این تحقیق نشان داد تخم‌مرغ‌های محلی ازلحاظ آلودگی و فساد اکسیداتیو درصد بیشتری را به خود اختصاص دادند ولی به دلیل شاخص رنگ زرد و ویسکوزیته بالاتر بازارپسندی بیشتری نسبت به تخم‌مرغ‌های تجاری دارند.