فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: با توجه به مسائل اقتصادی در راستای کاهش هزینه‌های تولید، تقاضای تولیدکنندگان در رابطه با کاهش انرژی مصرفی، کاهش قیمت تمام شده، تسریع فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول نهایی در تولید محصولاتی نظیر نان ویفر افزایش یافته است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر استفاده از مقادیر مختلف آنزیم های پروتئاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد) و همی‌سلولاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد)، کاهش آب مصرفی فرمولاسیون (20-0 درصد)، زمان استراحت‌دهی خمیر (30-0 دقیقه) و زمان پخت (150-90 ثانیه) بر روی کاهش ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی‌های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت، تردی و رنگ مورد بررسی قرار گرفت و بهینه سازی شرایط فرایند جهت تعیین فرمولاسیون بهینه تولید نان ویفر با استفاده از روش رویه پاسخ صورت پذیرفت. یافته‌ها: نتایج آزمون‌ها حاکی از آن بودند که اگرچه در محدوده های تعیین شده توسط پیش آزمون، تاثیر میزان همی‌سلولاز بر ویسکوزیته معنی‌دار (P£0.05) نمی‌باشد ولی کاهش میزان آب، افزایش میزان پروتئاز و زمان استراحت‌دهی، باعث کاهش ویسکوزیته خمیرمی شوند ضمن اینکه تردی و رطوبت محصول نهایی به طور معنی‌داری تحت تاثیر تمامی فاکتورهای مورد بررسی قرار دارند. رنگ نان‌های ویفر تحت تاثیر میزان دو آنزیم پروتئاز و همی‌سلولاز نبوده اما به طور معنی‌داری تحت تاثیر سایرفاکتورهای مورد بررسی قرار دارد. با تحلیل‌های انجام شده توسط مدل آماری رویه پاسخ، مقادیر بهینه آنزیم های پروتئاز و همی‌سلولاز، کاهش آب فرمولاسیون، زمان استراحت‌دهی خمیر و زمان پخت به ترتیب 0.05درصد، 0.05 درصد، 9.58 درصد، 30 دقیقه و 17.135 ثانیه تعیین گردیدند. نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج به دست آمده از این تحقیق استفاده از آنزیم‌های پروتئاز و همی‌سلولازدر فرمولاسیون می‌تواند بر ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی‌های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت و تردی نان اثرگذار باشد. لذا با استفاده از مقادیر بهینه آنزیم پروتئاز و همی‌سلولاز می‌توان اقدام به تولید نان ویفری نمود که علاوه بر دارا بودن ویژگی‌های کیفی مناسب، برای تولیدکننده نیز دارای صرفه اقتصادی باشد.