فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: در دهه‌های اخیر علاقه رو به رشد در استفاده از مصرف محصولات غذایی فراویژه سبب افزایش تولید محصولات لبنی پروبیوتیک شده است. با توجه به وجود مقادیر بالای ویتامین‌های گروه ب موجود در شیر و محصولات لبنی، این محصولات منابع طبیعی از ویتامین‌های این گروه به شمار می‌آیند از این رو در این پژوهش تغییرات در مقادیر ویتامین‌های ب2 و ب3 در ماست پروبیوتیک طی 7 روز یخچال‌گذاری تعیین گردید و با نتایج حاصل از ماست معمولی مقایسه شد. مواد و روش‌ها: پس از آماده‌سازی ماست معمولی و پروبیوتیک، نمونه‌ها در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند، محتوای ویتامین‌های ب2 و ب3 در روز های اول، سوم و هفتم از سرماگذاری تعیین گردید. ویتامین موجود در نمونه ها با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا جداسازی و سپس با بهره‌گیری از شناساگر فلورسانس و ماورای بنفش به ترتیب برای ریبوفلاوین و نیاسین تعیین مقدار شد. داده ها با استفاده از نسخه 18SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته‌ها: تجزیه و تحلیل آماری داده‌ها نشان داد که محتویات ریبوفلاوین در ماست پروبیوتیک به طور معنی‌داری بیش از نمونه شاهد در تمام روزهای آزمون بود (۵ 0/۰>p). این در حالیست که اختلاف معنی دار در سطوح ب3 موجود در ماست معمولی و پروبیوتیک تنها در روز هفتم سرماگذاری مشاهده گردید. نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که استفاده از سویه های پروبیوتیک در تولید ماست می تواند با تولید مقدار بالاتری از ویتامین ب2 و تا حدی ب3 همراه باشد.