بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کنسانتره پروتئینی سبوس برنج ایرانی
نویسندگان
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران
2 استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی ساری، گروه علوم و صنایع غذایی، مازندران، ایران
3 دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران
4 مربی دانشگاه غیرانتفاعی بهاران گرگان، گرگان، ایران
5 استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران
6 استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران
doi
چکیده
مقدمه: سبوس برنج یکی از فرآوردههای جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر میرسد که این فرآورده از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مطلوبی برخوردار باشد. مواد و روشها: در این تحقیق کنسانتره پروتئینی از سبوس دو رقم برنج (طارم و ندا) تهیه شد و نمونههای حاصل از نظر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (بازده استخراج و بازده استخراج پروتئین، شاخص جذب آب و حلالیت درآب، شاخص حلالیت نیتروژن، دانسیته تودهای و شاخصهای رنگی) آنها مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. یافتهها: بازده استخراج کنسانترههای پروتئینی دو سبوس برنج 52/8 و 74/8 درصد بود. شاخص جذب آب و حلالیت در آب کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم بیشتر بود. کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم دانسیته تودهای بیشتری داشت (24/0 گرم بر سانتیمتر مکعب). برخی از شاخصهای رنگی در کنسانترههای پروتئینی سبوس برنج اختلاف معنیداری (05/0>p) با یکدیگر داشتند. نتیجهگیری: نتایج این مطالعه نشان داد که سبوس برنج قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی فرآورده را افزایش میدهد.
