فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می‌باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های مایونز حاوی غلظت های 1، 2 و 3 درصد فیبر رژیمی به همراه نمونه شاهد (حاوی نشاسته) تهیه شدند و آزمون های سنجش pH، اسیدیته، ویسکوزیته، پایداری امولسیون، رنگ سنجی و ارزیابی حسی انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان دادباافزایش غلظت فیبر رژیمی در نمونه‌های مایونز، اسیدیته و pH نمونه ها افزایش یافته اما اختلاف آنها معنادار نمی‌باشد. نمونه‌های حاوی 1 و 3% فیبر رژیمی به ترتیب بیشترین و کمترین ویسکوزیته را داشتند. مایونز کم چرب تولیدی پایدار بوده و رنگ کلیه نمونه‌ها با نمونه شاهد تفاوت معناداری داشت. نتیجه‌گیری: نمونه حاوی 1% فیبر رژیمی در کلیه آزمون‌ها به نمونه شاهد نزدیک تر بوده و به عنوان نمونه برتر انتخاب گردید. تنها به دلیل عدم امکان بهره‌گیری از عملکرد کامل پراکسید هیدروژن در تولید فیبر رژیمی در شرایط آزمایشگاهی، رنگ مایونز کم چرب تولید شده با نمونه شاهد متفاوت بود.