فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

به‌منظور کاهش اثرات منفی پاستوریزاسیون حرارتی متداول بر آب‌میوه‌ها از قبیل تخریب رنگ و افت برخی از ترکیبات تغذیه ای، می توان از روش های غیرحرارتی استفاده نمود. هدف از انجام تحقیق حاضر بررسی تأثیر پلاسمای سرد اتمسفری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ترکیبات زیست‌فعال و بار میکروبی بود. نتایج نشان دهنده تفاوت معنی‌دار (05/0≥p ) بین نمونه‌های تیمار شده با پلاسمای سرد و پاستوریزه شده حرارتی از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، بریکس و رنگ)، ترکیبات زیست‌فعال (آنتوسیانین، فنل کل و ویتامین C)و بار میکروبی (جمعیت کپک و مخمر، باکتری های هوازی) بود. بار میکروبی تمامی نمونه های آب پرتقال پاستوریزه شده با پلاسمای سرد در محدوده قابل قبول استاندارد ملی ایران بودند. بالاترین میزان ترکیبات زیست‌فعال ( mg/l248/51 آنتوسیانین، mg GAE/L 2/1988 فنل کل و mg/l 398 ویتامین C) در نمونه پاستوریزه شده با پلاسمای سرد (در شرایط 20 کیلوولت، مدت 10 دقیقه و گاز هوا) مشاهده شد. این نتیجه نسبت به نمونه پاستوریزه شده به‌روش حرارتی به‌طور معنی داری (05/0≥p ) بالاتر بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد با اعمال فرآیند پلاسمای سرد برای پاستوریزاسیون آب پرتقال توسرخ علاوه بر دستیابی به محصول سالم‌تر، ترکیبات زیست‌فعال بیشتری در آن حفظ می شود.