فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها، به عنوان ماده افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خاصیت آنتی اکسیدانی، پروفایل اسیدهای چرب و ویسکوزیته) و حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و میزان پذیرش کلی) ماست فراسودمند طی 21روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد گیاه خرفه، pH و ویسکوزیته، کاهش (01/0>p)؛ ولی آب‌اندازی (05/0>p)، اسیدیته (01/0>p)، درصد مهار رادیکال های آزاد (01/0>p) و مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا- لینولنیک (01/0>p) افزایش یافت. همچنین، افزایش درصد خرفه موجب بهبود خواص حسی در نمونه‌های ماست غنی شده با این گیاه شد (05 /0>p)؛ ولی، نمونه ی حاوی 5/1 درصد خرفه از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت.