فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: در حال حاضر نگه دارنده‌های شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت، به طور متداول در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. از آنجائیکه اثرات جانبی این نگه دارنده‌ها به طور کامل شناخته شده نمی‌باشد و همچنین به علت مضرات احتمالی استفاده مداوم آن‌ها در مواد غذایی، کاربرد نگه دارنده‌های طبیعی رو به افزایش است. در این تحقیق از عصاره سیر به عنوان نگه دارنده طبیعی با خواص ضد میکروبی و اثرات مطلوب حسی در گوشت مرغ آماده طبخ، استفاده شده است. مواد و روش‌ها: ابتدا تعیین حداقل غلظت بازدارنگی عصاره سیر(MIC)به روش رقیق سازی در محیط آگار، بر روی باکتری گرم منفی 35218ATCC Escherichia coli O157:H7و باکتری گرم مثبت1431 Staphylococous aureus PTCCدر محیط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. جهت مشخص شدن اثر ضد میکروبی عصاره و ویژگی‌های حسی آن در ماده غذایی، غلظت‌های مختلف عصاره سیر (mg/ml10 ، 0،6،7،8)در گوشت مرغ آماده طبخ در فواصل زمانی 24، 48، 72 ساعت و 1هفته مورد بررسی قرار گرفت و همچنین اثر افزودن عصاره سیر بر ویژگی‌های حسی گوشت مرغ بررسی شد. یافته‌ها: نتایج به دست آمده از این تحقیق نشان می‌دهد که عصاره سیر اثر ضد میکروبی قابل توجهی بر روی باکتری‌های مورد بررسی دارد، به گونه‌ای کهMICمربوط به باکتری‌های Escherichia coli O157:H7وStaphylococous aureusدر محیط آزمایشگاهی در مورد عصاره سیرmg/ml7 می‌باشد. ثابت گردید که استفاده از غلظت‌های مناسب عصاره سیر (mg/ml8 و 7) درگوشت مرغ آماده طبخ، علاوه بر کاهش فلور میکروبی مرغ در سطح معناداری(05/0(p<بر روی طعم، مزه و به طور کلی خصوصیات ارگانولپتیک آن اثر مثبتی گذاشته و می‌تواند موجب افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ آماده طبخ گردد. نتیجه‌گیری: بررسی حاضر نشان داد که غلظت‌های مناسب عصاره سیر(mg/ml8 و 7) موجب کم شدن میزان این دو پاتوژن مهم در گوشت مرغ می‌گردند، لذا می‌توان از عصاره سیر به عنوان یک نگهدارنده طبیعی که بر خصوصیات ارگانولپتیک محصول نهایی نیز اثر مثبت دارد، در فرایند تولید گوشت مرغ آماده طبخ استفاده نمودوماندگاری این محصول را افزایشداد.غلظت‌های بالاتر از عصاره سیر(mg/ml10)با آنکه اثر ضد میکروبی شدیدتری داشته است، اما بر خصوصیات حسی اثر نامطلوبی را برجا گذاشت.